“SINFONIA: CASTAGNACCIO, RICOTTA E MARMELLATA DI ARANCE AMARE”

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SINFONIA non poteva che chiamarsi così questa ricetta! Il castagnaccio, per chi non lo sapesse, è un dolce tipico toscano fatto con farina di castagne, uvetta, pinoli e rosmarino; è alto non più di due centimetri (non avendo al suo interno agenti lievitanti non cresce durante la cottura), è molto leggero non avendo burro o olio ma ugualmente gustoso grazie alla farina di castagne, in particolare quella della Garfagnana, che è un prodotto di eccellenza del nostro territorio.  E’ una ricetta molto veloce e con pochi ingredienti, come potete vedere dalle foto:

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Abbinare  farina di castagne e ricotta non è una novità, pensate ai NECCI (crespelle di farina di castagne farcite di ricotta); io ho voluto strafare aggiungendo la marmellata di arance amare- che adoro!!!- come contrasto alla dolcezza della crema di ricotta e per esaltare al meglio il sapore delle castagne. Insomma questo matrimonio s’ha da fare!!!

Ingredienti:

500 gr farina di castagne

500 ml latte

400 gr ricotta vaccina

80 gr uvetta

una manciata di pinoli

150 gr marmellata di arance amare

2 arance

3 e 1/2 cucchiai di zucchero (per la crema di ricotta)

latte q.b (per la crema di ricotta)

zucchero (per la scorza di arancia caramellata)

Procedimento:

Setacciate la farina di castagne, poi aggiungete il latte mescolando continuamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete l’uvetta, precedentemente ammorbidita con un po’ d’acqua e strizzata, e amalgamate; versate l’impasto in una tortiera a cerniera,rivestita di carta da forno, e infornate il forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Per la crema di copertura  amalgamate la ricotta con lo zucchero e la buccia di un’arancia grattugiata, aiutatevi con un po’ di latte per ammorbidirla. Dopo i primi dieci minuti di cottura della torta, tiratela fuori dal forno, stendete sulla superficie la crema di ricotta e sopra di essa una manciata di pinoli; prima di fare questa operazione verificate che la torta si sia solidificata quel tanto necessario a stendere la ricotta senza che questa affondi. Infornate nuovamente a 180° per altri 30-35 minuti, gli ultimi 5 minuti accendete la funzione grill per farla leggermente dorare. Per la scorza di arancia caramellata tagliate solo la parte arancione della scorza dell’arancia avanzata, sbollentatela per circa un minuto e affettatela a julienne; prendete i bastoncini di scorza e metteteli in padella con un cucchiaio di zucchero e un paio di cucchiai d’acqua, lasciate caramellare a fuoco dolce per 5 minuti. Ricoprite la torta sfornata con la marmellata di arance amare, sparsa qua e là, e la scorza di arancia caramellata.

N.B. Se al posto del latte nell’impasto mettete dell’acqua e non aggiungete la crema di ricotta ma solo la marmellata di arance, una volta ultimata la cottura, diventa una perfetta torta VEGANA altrettanto gustosa!

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“LA TORTA GIALLOVERDE FIRENZE I”

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Dovete sapere che vengo da una famiglia di scout ovvero mio nonno, i miei genitori, mia zia, mio fratello e mia cugina erano negli scout e io……no ( la pecora nera della famiglia); purtroppo il gene dello scoutismo pare non mi sia stato trasmesso ma per fortuna ho ricevuto, non so da chi, quello della cucina che mi ha permesso a mio modo di partecipare a un ritrovo scout questo sabato. Dopo più di 20 anni mia mamma e i suoi vecchi compagni scout hanno deciso di fare una rimpatriata e io per l’occasione ho preparato questa torta, mezza gialla e mezza verde, ispirandomi ai colori tipici del fazzoletto del loro gruppo il “FIRENZE I”; per lo strato giallo ho pensato di usare farina di mais, mandorle, limoncello e per quello verde i pistacchi. Ha avuto molto successo, sia per l’idea di farla bicolor, sia per il sapore fresco e l’incredibile sofficità; è una torta ideale per la colazione o la merenda e come base per essere riempita con gustose creme. Come regola generale per rendere le torte soffici sono solita sostituire il burro con l’olio di semi, moltiplicando la quantità di burro per 2/3 ottengo quella di olio  ( es. 120 gr burro= 80 gr olio), e se è previsto il latte sostituisco metà del suo peso con dello yogurt magro (ottenendo il famoso LATTICELLO), fidatevi non avrete mai assaggiato torte più morbide.

Ingredienti :

IMPASTO GIALLO

80 gr farina 00

100 gr farina di mais

70 gr mandorle

2 uova

1 bustina di vanillina

1 bicchierino di limoncello

70 gr di olio di semi

1 bustina di lievito

120 gr di zucchero

IMPASTO VERDE

175 gr pistacchi (di Bronte se li trovate)

80 gr farina

4 uova

140 gr zucchero

100 gr olio di semi

Procedimento:

IMPASTO GIALLO

Montate con delle fruste lo zucchero, le uova e l’olio poi aggiungete il limoncello; in una ciotola capiente mescolate le mandorle tritate finemente, le farine, il lievito e la vanillina. Unite il composto liquido a quello solido mescolando man mano e mettete da parte.

IMPASTO VERDE

Montate con le fruste lo zucchero e l’olio; in una ciotola capiente mescolate i pistacchi tritati finemente, la farina e il lievito. Unite il composto liquido a quello solido mescolando man mano e mettete da parte.

Versate l’impasto giallo in una tortiera (quella per ciambelle o quella per plumcake sono perfette) e stendetelo uniformemente, sopra versateci quello verde – potete fare anche l’inverso, non cambia nulla. Infornate a 180° per 45-50 minuti, fate la prova stuzzicadenti.

“PROFUMO D’ORIENTE: DRAGON FRUIT RIPIENO”-“DRAGON FRUIT STUFFED WITH CREAM”

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Come vi avevo accennato ho partecipato alla trasmissione televisiva “CUOCHI E FIAMME” con Simone Rugiati su la7d . Quello che vedete in foto è il piatto che ho preparato durante la prova finale, quella di “presentazione”; la prova consisteva nel presentare appunto un budino in maniera carina e curata, perciò mi è venuto in mente che avrei potuto usare questo bellissimo frutto, il “dragon fruit” o “pitaya”, come contenitore per il budino (in questo caso una panna cotta) e disposto sul piatto con della ganache al cioccolato a ricreare i rami e qualche fiore edibile. La pitaya è un frutto non molto facile da trovare, dovete andare nei minimarket specializzati in prodotti orientali, la polpa, bianca o fucsia, ricorda quella del kiwi con tanti semini ma ha un sapore più delicato e più dolce. Nella trasmissione mi sono limitata a svuotare e riempire il frutto di semplice panna cotta, oggi invece vi propongo una panna cotta con al suo interno la polpa del frutto stesso da mettere all’interno del frutto ancora liquida e poi in frigo a rassodare.

Ingredienti (6 porzioni):

-per la panna cotta:

6 pitaya

 400 g di panna fresca

 75 g di latte intero

75 g di zucchero

12 g di colla di pesce

la punta di un cucchiaino di vaniglia

150 g di polpa di pitaya

-per la ganache:

250 ml panna fresca

250 gr ciocolato fondente

30 gr burro

-decorzione:

fiori edibili

Procedimento:

Tagliate la calotta superiore di ogni frutto e pianeggiate la base per renderlo più stabile, stando attenti a non forarlo; con un cucchiaino estraetene la polpa. Mettete ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate in un pentolino il latte e 100 g di panna, senza giungere a bollore, unite lo zucchero e fatelo sciogliere bene. Unite la gelatina ben strizzata e fate sciogliere anch’essa. Aggiungete la panna rimanente, la vaniglia e la polpa di pitaya frullata e mescolate.  Riempite i frutti con la base di panna cotta alla pitaya e riponeteli in frigorifero a solidificare per almeno 8 ore. Per la ganache fate sciogliere in un pentolino a fuoco basso il cioccolato nella panna; quando si sarà completamente sciolto e amalgamato aggiungete il burro e fate sciogliere anche questo. Lasciate raffreddare e riempite una sac à poche con la ganache, senza tagliarne la cima, ripenetela in frigo per 15 minuti in modo da farla rassodare leggermente e renderla più lavorabile. Riprendete la sac à poche e decorate il piatto formando dei rami con il cioccolato, usate un beccuccio non troppo grande. Disponete il frutto al centro del piatto e attorno i fiori edibili.

NOTA:

Chi è intollerante al lattosio può sostituire il latte vaccino con quello di soia, di riso o di mandorle e usare la panna vegetale.

“DRAGON FRUIT STUFFED WITH JELLY CREAM”

Ingredients:

6 dragon fruits

1 and 2/3 cups of  fresh cream

1/3 cup of whole milk

1/3 cup of sugar

0,4 oz isinglass

1/3 teaspoon vanilla powder

ganache:

8 oz dark chocolate

8 oz fresh cream

1 oz butter

flowers

Directions:

Cut the top of each fruit and take away the pulp with a teaspoon. Soak isinglass in cold water for 10 minutes. Heat milk and half cream, not boiling, in a small pot, add sugar, drained isinglass and let them dissolve. Add the rest of cream, vanilla and dragon fruits  flapped pulp, fill fruits and put them in fridge for 8 hours almost. For ganache let chocolate dissolve with cream, slow fire, then add butter. Fill a sac a pochè and decor with chocolate the plate like trees branches, position the fruit in the middle with flowers around.